Diese kleinen Teigtaschen, die traditionell mit Kartoffeln, Käse und/oder Sauerkraut gefüllt sind, stammen ursprünglich aus der Slowakei und haben sich im Laufe der Jahrhunderte über die Region nach Osten verbreitet. Heutzutage gibt es eine lange Liste von Ländern, in denen Pierogi in verschiedenen Variationen zubereitet werden, darunter Polen, Russland, Deutschland, Lettland, die Ukraine, die Slowakei und Ungarn.
Die Käsefüllung sollte ein wenig säuerlich und ein wenig cremig sein und einen ausgeprägten Käsebruch haben. Ich habe also die beiden Käsesorten ausgewählt, die meiner Meinung nach am besten geeignet sind – Bauernkäse und Hüttenkäse. Der Hüttenkäse erwies sich als viel zu wässrig – er musste extra abgetropft werden, bevor man ihn überhaupt zu einer Füllung formen konnte, die beim Formen der Pierogi an Ort und Stelle blieb.
Bauernkäse, der zu Beginn trockener ist, war die richtige Wahl. Für den Geschmack habe ich Zucker hinzugefügt, bis er die richtige Süße hatte, und dann ein Ei untergemischt, damit er sich beim Kochen gut verbindet. Drei einfache Zutaten und eine einfache Rührtechnik genügen für die Füllung. Nun zum schwierigeren Teil: dem Teig.
Der Teig
Die einfachsten Pierogi-Teige sind nichts weiter als Mehl und Wasser, die zusammen geknetet werden, bis sie ausgerollt werden können, aber das ergibt Pierogi, die dicht und zäh sind – besser zum Kochen. Für meine gebratenen Pierogi wollte ich einen leichteren Teig, der sich beim Braten ein wenig aufbläht und Blasen wirft. Wie erreiche ich das?
Ich wusste, dass ich etwas Fett zugeben musste, um den Teig zarter zu machen, und auch etwas Ei, um ihn leichter zu machen und zu säuern, also beschloss ich, ein paar Rezepte auszuprobieren, die diese Anforderungen erfüllen.
Das erste war eine Kombination aus Mehl, Wasser, einem Ei und ein wenig Öl. Das zweite war ein Rezept, bei dem der größte Teil des Wassers durch saure Sahne ersetzt wurde, zusammen mit etwas Butter, die in das Mehl geschnitten wurde, ähnlich wie bei einem Kuchenteig.
Beide Teige ließen sich in der Küchenmaschine schnell zusammenfügen und brauchten nur etwa eine Minute, um glatt und zusammenhängend zu werden. Nach einer etwa dreißigminütigen Ruhezeit (damit sich das Gluten entspannen kann und sich die Teige leichter ausrollen lassen) habe ich beide Teige zu etwa 1/16 Zoll dicken Platten ausgerollt.
Dann schnitt ich mit einem 3 1/4-Zoll-Keksausstecher Kreise aus, gab einen gehäuften Teelöffel der gekühlten Käsefüllung in die Mitte und begann mit dem Zusammensetzen. An dieser Stelle wurde die Vorahnung zur Realität: Die Mühsal der Aufgabe führte neben einigen Käseexplosionen zu ein paar Schimpfwörtern hier und da, während ich mich daran machte, all diese Pierogi zu versiegeln – ein Prozess, bei dem die freiliegenden Ränder der Runden mit Wasser bestrichen, zu einem Halbmond gefaltet und der Teig mit den Zinken einer Gabel zusammengepresst werden musste.
In meinem Kopf dauerte es ewig, aber in Wirklichkeit konnte ich in nur etwa einer Stunde eine ganze Menge Pierogi fertigstellen, die ich auf einem mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech ausbreitete, während ich sie bearbeitete. Nicht zu schäbig.
Das Kochen und Braten
Damit die gebratenen Pierogi richtig durchgaren und aufblähen, müssen sie einen zweistufigen Kochprozess durchlaufen. Zuerst werden sie kurz in Salzwasser gekocht, bis sie gar sind – etwa fünf Minuten.
Während die Pierogi in einem Sieb abtropfen, schüttet man das Wasser ab, trocknet den Topf und ersetzt ihn durch Öl, das auf 375°F erhitzt wird. Jeglicher Groll, den ich gegen dieses Projekt hegte, verflog, als die erste Ladung goldgelb und blasig ausgebacken war. Dieser Anblick zaubert mir sofort ein Lächeln ins Gesicht und ein Magenknurren in den Magen.
Und wie sahen die Ergebnisse aus? Beide Teige sahen großartig aus. Der erste, traditionellere Teig mit Öl und Ei war dichter, hatte einen leichten Biss und schmeckte für sich allein genommen mehr oder weniger „richtig“ nach Pierogi. Aber ein Biss in den Sauerrahmteig stahl ihm sofort die Show mit seiner leichteren, knusprigeren und zarteren Textur.
Es war genau so, wie man sich einen leckeren frittierten Happen vorstellt – leicht, luftig und schön knusprig. Diese Verbesserung der Textur machte die Hülle weniger zu einer störenden Komponente und ließ den süßen Käse noch mehr zum Star werden.
Ja, Pierogi von Grund auf zu machen, ist ein bisschen mühsam. Und ja, es dauert von Anfang bis Ende ein paar Stunden. Aber am Ende kann ich ohne zu zögern sagen, dass es das wert ist. Und das Beste daran? Man kann sie einfrieren, um sie später zu verwenden. Jetzt kann ich mich zurücklehnen und mich damit trösten, dass in meinem Gefrierschrank eine große Tüte mit meinen Lieblingspiroggen liegt, die nur darauf wartet, gekocht und gebraten und mit saurer Sahne, Apfelmus und karamellisierten Zwiebeln serviert zu werden. Es ist schön zu wissen, dass ich ein bisschen Freude haben kann, wann immer ich sie brauche.
