Ich entwickelte eine großartige Technik zur Perfektionierung des knusprigen, panierten General Tso’s-Hühnchens, die sich leicht auf die Zubereitung eines fantastischen Orangenhühnchens oder dieses Sesamhühnchens übertragen lässt. Wenn Sie mit der General Tso’s-Basis beginnen, ist das Sesamhähnchen noch einfacher als das Orangenhähnchen. Der Hauptunterschied besteht darin, dass das Sesamhähnchen etwas süßer ist (wenn Sie sich das vorstellen können) als das General Tso’s, ohne Schärfe, und dass die Sauce mit einer ordentlichen Portion gerösteter Sesamsamen angereichert wird.
Kochsauce für Sesamhühnchen in einem Kochtopf.
Ich mache die Sauce fast genauso wie meine General Tso’s Sauce: sautierter Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln werden mit einer süß-säuerlichen Mischung aus Soja, Wein, Essig, Hühnerbrühe und Zucker abgelöscht. In diesem Fall füge ich noch ein wenig Zucker und Sesamöl hinzu, aber ansonsten ist die Mischung ziemlich identisch.
Mit Stäbchen einen Bissen vom Sesamhühnchen aufheben.
Sobald das Hähnchen mit der Soße übergossen ist, schichte ich es ganz authentisch auf: mit gedünsteten Brokkoliröschen und einer Dusche aus gerösteten Sesamsamen.
Ein Teller mit fertigem Sesamhähnchen und Brokkoli, mit Stäbchen.
Fakten zum Rezept
Für die Marinade:
1 Eiweiß
2 Esslöffel dunkle Sojasauce
2 Esslöffel Shaoxing-Wein (siehe Anmerkungen)
2 Esslöffel 80-prozentiger Wodka
1/4 Teelöffel Backpulver
3 Esslöffel Speisestärke
1 Pfund entbeinte, hautlose Hähnchenschenkel, in 1/2- bis 3/4-Zoll große Stücke geschnitten (siehe Hinweise)
Für die trockene Beschichtung:
1/2 Tasse Mehl
1/2 Tasse Speisestärke
1/2 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel koscheres Salz
Für die Soße:
3 Esslöffel dunkle Sojasauce
2 Esslöffel Shaoxing-Wein (siehe Anmerkungen)
2 Esslöffel chinesischer Reisessig oder destillierter weißer Essig
3 Esslöffel selbstgemachte oder im Laden gekaufte natriumarme Hühnerbrühe
5 Esslöffel Zucker
2 Teelöffel geröstetes Sesamöl
1 Esslöffel Speisestärke
2 Teelöffel Erdnuss-, Pflanzen- oder Rapsöl
2 Teelöffel gehackter Knoblauch (etwa 2 mittelgroße Nelken)
2 Teelöffel gehackter frischer Ingwer (etwa ein 1-Zoll-Stück)
2 Teelöffel gehackte Schalottenböden (ca. 1 Schalotte)
2 Esslöffel geröstete Sesamsamen
Zum Schluss:
2 Liter Erdnuss-, Raps- oder Pflanzenöl zum Frittieren
Gedämpfter weißer Reis und gedämpfter Brokkoli zum Servieren
Anleitung
Für die Marinade: Das Eiweiß in einer großen Schüssel aufschlagen, bis es sich auflöst und leicht schaumig ist. Sojasauce, Wein und Wodka zugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Die Hälfte der Marinade in einer kleinen Schüssel beiseite stellen. Backpulver und Speisestärke in die große Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Das Hähnchen in die große Schüssel geben und mit den Fingern drehen, um es gründlich zu überziehen. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen.
Eine Collage: Eiweiß, Sojasauce, Wein und Wodka in einer Schüssel verquirlen, Speisestärke in die Schüssel geben und das Hähnchen zum Marinieren hinzufügen.
Für die trockene Schicht: Mehl, Speisestärke, Backpulver und 1/2 Teelöffel Salz in einer großen Schüssel mischen. Verquirlen, bis eine homogene Masse entsteht. Die reservierte Marinade hinzugeben und verquirlen, bis die Mischung grobkörnig ist. Beiseite stellen.
Eine Collage: Die trockenen Zutaten für den Belag kombinieren, die reservierte Marinade einrühren und so lange rühren, bis die Mischung klumpig und mehlig wird.
Für die Soße: Sojasauce, Wein, Essig, Hühnerbrühe, Zucker, Sesamöl und Maisstärke in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel verrühren, bis die Maisstärke aufgelöst ist und keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Beiseite stellen.
Öl, Knoblauch, Ingwer und gehackte Frühlingszwiebeln in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter Rühren kochen, bis das Gemüse aromatisch und weich, aber nicht gebräunt ist, etwa 3 Minuten. Die Soßenmischung umrühren und in die Pfanne geben, dabei darauf achten, dass Zucker oder Stärke, die auf den Boden gesunken sind, herausgekratzt werden. Unter Rühren kochen, bis die Soße kocht und eindickt, etwa 1 Minute. Die Hälfte der Sesamkörner hinzufügen. Die Sauce in eine Schüssel umfüllen, damit sie nicht mehr kocht, aber die Pfanne nicht auswischen.
Eine Collage: Hinzufügen der Sauce zum aromatischen Anbraten in einer Pfanne und Einkochen der Sauce, Hinzufügen der Sesamsamen am Ende.
Fertigstellung: Erhitzen Sie 1 1/2 Liter Erdnuss-, Gemüse- oder Rapsöl in einem großen Wok oder einem holländischen Ofen auf 177°C und stellen Sie die Flamme so ein, dass sie die Temperatur hält.
Das Hähnchen Stück für Stück aus der Marinade in die Trockenmantelmischung geben und zwischendurch immer wieder umrühren, um das Hähnchen zu bedecken. Wenn das gesamte Hähnchen im Trockenmantel ist, mit den Händen durchschwenken, die Trockenmischung auf das Hähnchen drücken, damit sie haftet, und sicherstellen, dass jedes Stück gründlich überzogen ist.
Hähnchen stückweise herausheben, überschüssige Beschichtung abschütteln und vorsichtig in das heiße Öl geben (nicht fallen lassen). Sobald das gesamte Hähnchenfleisch eingelegt ist, mit langen Stäbchen oder einer Metallspinne umrühren und die Flamme so einstellen, dass eine Temperatur von 163-190 °C aufrechterhalten wird, bis das Hähnchen durchgebraten und sehr knusprig ist (ca. 4 Minuten). Das Hähnchen zum Abtropfen in eine mit Papiertüchern ausgelegte Schüssel geben.
Eine Collage: Hähnchen zum Braten in den Wok geben, mit einer Spinne herausnehmen, das Hähnchen auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backblech abtupfen und die gebratenen Hähnchenteile in Großaufnahme.
Das Hähnchen in die leere Pfanne geben und die Soße zurück in die Pfanne geben. Das Hähnchen mit einem Gummispatel schwenken, bis alle Stücke gut bedeckt sind. Mit den restlichen Sesamkörnern bestreuen und sofort mit weißem Reis und gedünstetem Brokkoli servieren.
